Siyez Unundan Ekşi Maya

Siyez Unundan Ekşi Maya Tanımı Nasıl Yapılır?

(oda sıcaklığı 22–26°c) 🌱

1. 1. Gün (başlatma) pak bir cam kavanoza: 50 gram siyez unu 50 ml içme suyu (ılık olabilir) karıştır, üzerini bir tülbentle ört (hava almalı ancak toz girmemeli). Yada strec sinemayla delikler acarak oda sıcaklığında (güneş almayan) bir yere koy.
2. 2.Gün üzerinde kabarcık yoksa panik yapma, bu olağan. Karışıma: 50 gram siyez unu 50 ml su ekle. Karıştır, tekrar ört ve beklet.
3. 3. Gün yüzeyde hafif kabarcıklar ve ekşi/küf olmayan bir koku olmalı. Mayanın yarısını at. Kalan karışıma tekrar: 50 gram siyez unu 50 ml su ekle. Karıştır, ört, beklet.
4.  4. Gün maya kabarıyor ve daha ağır ekşi bir koku oluştuysa gerçek yoldasın. Tekrar yarısını at. Kalanına birebir formda besleme yap.
5. Mayayı bu halde 20 gün besledim uzun ve zahmetli ancak sonucuna paha.
6. 14. Günden sonra beslemeden 4 saat sonra yüzme testi yapıp her gün baktım lakin çalıştığım için tam pik noktasını kaçırmış olup gün uzamış olabilir.
7. Kullanıma hazır mı? mayanın hazır olduğunu anlamak için: karışım kabarıp tekrar sönüyorsa ekşi ve güzel bir koku varsa (küf kokusu olmamalı) içine su dolu bir kaseye 1 çay kaşığı maya at, yüzüyorsa hazır demektir. En az 80 saniye yüzmesi gerekiyor.

Dikkat edilmesi gerekenler:
1. Bekleme mühleti uzun: ekşi maya ile yapılan hamur, kabarmak için 4–6 saat (hatta daha fazla) bekleyebilir. Bu süratli bir poğaça değil, “yavaş kabaran sağlıklı poğaça” olur.
2. Siyez unu yoğrulunca sertleşebilir: siyez unu, glüteni düşük olduğu için fazla yoğrulmamalı. Hamur toparlanınca bırakmalısın.
3. Hamur ele yapışır: siyez + ekşi maya kombinasyonu biraz daha yapışkan olur, unu dikkatli koy, fazla ekleme.

Streç sinema + delik açma sistemi:
Streç sinema hava geçirmez olduğu için fermantasyonun sağlıklı ilerlemesi için hava girişi gerekir. Bu yüzden üzerine iğne ya da kürdanla küçük delikler açman çok yeterli bir fikir. Bu usulle: maya kurumaz (özellikle nemsiz ortamlarda yararlı olur). Lakin hava alır, yani mayanın içindeki mikroorganizmalar (özellikle laktik asit bakterileri ve doğal maya sporları) çalışabilir. Delikler gereğince hava alacak kadar lakin toz, sinek girmeyecek kadar küçük olmalı. Streç sinema içeriye gerçek çöküyorsa, mayanın yüzeyine temas etmemeli (küf riskini artırabilir). Streç sinema üzerine bir bez örtmek, hem ışığı hem böcekleri mahzurlar.

Neden yarısı atılır?
1. Ziyanlı bakteriler ve istenmeyen gaz birikimini önlemek için birinci günlerde hem uygun (laktobasiller, maya sporları) hem de istenmeyen bakteriler (örneğin küf, clostridium gibi) çoğalabilir. Karışımın yarısını atarak bu zararlıların sayısını seyreltiyorsun ve ortamı yararlı mikroorganizmalar için daha uygun hale getiriyorsun.
2. Asit istikrarını korumak için tamamını her gün beslersen, ortam çok asidik hale gelir ve maya sporları çoğalamaz. Yarısını atıp taze un-su eklediğinde, ortamın ph istikrarı tekrar kurulmuş olur.
3. Maya kültürünü güçlü tutmak için yarısını attıktan sonra yapılan besleme, az sayıda ancak etkin mikroorganizmaya bol besin sağlar. Bu da daha güçlü ve istikrarlı bir maya kolonisi oluşmasını sağlar.
4. Karışımın ölçüsünün çok artmasını önlemek için her gün üstüne ekleme yaparsan 1 hafta sonra kavanoz taşar. Atmayıp daima un ve su eklenirse, maya ölçüsü fazla fakat zayıf olur: “çok fakat etkisiz maya”.

Su testinde neden tabana battı?
1. Gereğince gaz (karbondioksit) üretmemiştir. Maya olgunlaştıkça hamurun içinde gaz kabarcıkları oluşur. Bu gazlar sayesinde maya hafifler ve suyun üstünde yüzer.
2. Yeni besledikten çabucak sonra test yaptıysan → beslemeden sonra maya şimdi gaz üretmemiştir, bu yüzden batar. ✅ su testini beslemeden 4–6 saat sonra, maya kabarıp zirve noktasına ulaşınca yapmalısın.
3. Ortam çok soğuksa → fermantasyon yavaş olur, gereğince kabarma olmaz.
4. Un tipi ve maya hala gençse → siyez unu düşük glütenli olduğu için maya geç olgunlaşır. Bu olağandır.

Sürekli faal tutma (oda sıcaklığı / buzdolabı kombinasyonu)
Ekmek sık yapıyorsan (haftada 2–3 kez): mayanı buzdolabında sakla. Kullanacağın gün çıkar, oda sıcaklığında 1–2 besleme yap. Buzdolabı içinde maya çok yavaşlar, haftada 1 sefer çıkarıp beslemen kâfi olur.
📌 buzdolabında saklama formülü:
1. Mayayı olağan besle.
2. Kabardıktan sonra kapağını kapat (hava alabilecek formda, büsbütün sıkma).
3. 4–7°c buzdolabına koy.
4. Haftada 1 çıkar, yarısını at, un + su ile besle, 3–4 saat oda sıcaklığında kabarsın, sonra tekrar dolaba. — 2️⃣ uzun vadeli yedekleme (kurutma) maya yedeğin olursa başına bir şey gelse bile sıfırdan başlamana gerek kalmaz. Pak bir tepsiye mayadan ince bir katman sür, büsbütün kuruyunca ufala, cam kavanoza koy. Aylarca saklanır. Tekrar canlandırmak istediğinde su + un ekleyerek birkaç gün beslersin.

Bu maya ile poğaça yaptım çok lezzetli oldu onları da görsele ekledim.

Siyez Unundan Ekşi Maya Tanımı Fotoğraflı Yapılışı