Ciabatta Ekmeği
Ciabatta Ekmeği Tanımı İçin Malzemeler
Ön hamur materyalleri (preferment):
- 175 gram un (toplam unun %50’si)
- 105 gram ılık su (%60 hidratasyon oranı için)
- 1.5 gram instant kuru maya (veya 3 gram taze maya)
Nihai hamur materyalleri:
- Ön hamur (daha evvel hazırlanmış)
- 175 gram tam buğday unu (%12.5 protein)
- 140 gram su (autolyse için, tam buğday ununda %80 hidratasyon oranı için)
- 105 gram ek su (nihai %100 hidratasyon oranı için)
- 7.7 gram tuz
Ciabatta Ekmeği Tanımı Nasıl Yapılır?
- Ön hamur talimatlar:Mayayı çözün: mayayı ılık suyun içinde çözün (yazın 26°c, kışın 30°c).
- Karıştırma: unu ekleyin ve kaba, homojen bir hamur elde edene kadar karıştırın.
- Buzdolabında bekletme: hamuru yüksek bir kaba koyun ve buzdolabında 4°c’de 40 saat fermente edin.
- Nihai hamur talimatlar:Autolyse: tam buğday ununu 140 gram suyla karıştırın ve 30 dakika dinlenmeye bırakın.
- Karıştırma: ön hamuru ve autolyse yapılmış unu ekleyin, gluten oluşana kadar karıştırın. Akabinde tuzu ekleyin ve kalan 105 gram suyu azar azar ekleyin.
- İlk fermantasyon: hamuru yavaşça yağlanmış bir kaba koyun ve 26°c’de hacmi iki katına çıkana kadar bekletin.
- Bölme ve pişirme: tezgahı tam buğday unu yahut mısır unu ile kaplayın, hamuru bölün ve bir bez üzerinde 20-30 dakika dinlenmeye bırakın.
- Fırını 240°c’ye kadar evvelden ısıtın.
- Hamuru buharlı bir ortamda 7-10 dakika pişirin, akabinde sıcaklığı 220°c’ye düşürüp 15-20 dakika daha pişirin. Son 5-7 dakikada buharı özgür bırakın.
Ciabatta Ekmeği Tanımı Fotoğraflı Yapılışı
